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为何名酒都是大曲酒,同小曲酒有什么区别?

2023-06-12 09:25:36    566次浏览

一颗粮食,如何变成了酒?

比较官方的说法:粮食通过微生物发酵,产生乙醇、脂类等呈香物质就变成了酒。

比较大白话说法:微生物吃掉粮食,拉出来的粑粑就是酒......

那么同样是粮食,有的酒曲里面微生物吃掉粮食后出来的是浓香酒,有的是清香酒,而且近年来,更是有不少大酒厂反复打着大曲酒的概念,似乎潜意识里在引导大曲酒更好,那么同样是白酒,大曲酒跟小区酒到底有什么区别?看完让你不得不对感叹咱们老祖宗的智慧!

一、弄清大小曲酒的区别,先弄清什么是酒曲?

酒曲相当于咱们日常蒸馒头用的酵母,他有两个作用,一个是糖化,一个是参与发酵。糖化是吧粮食中的淀粉转化为糖类,发酵就是进一步把糖类转化为乙醇物质。

二、大曲小曲的区别

1、外观

大曲体积较大,成砖状,因此也叫砖曲。小曲体积小,呈球状,一般大小在鹌鹑蛋到鸡蛋大小。

2、制作

大曲以小麦等原料碾碎打湿,做成方胚,也就是大家熟知的茅台踩曲女工操作,然后放入温室发酵,吸引微生物。

小曲以米粉为主,直接植入培养好的霉菌,一般时间较长。

可以看出,大曲自然培养,纯度低,小曲人工霉菌培养,纯度较高,因此大曲酿出的酒纯度低、出酒率低,适合浓香和酱香这种风味复杂的白酒,而小曲纯度高,出酒率高,更适合风味简单清香型等白酒。

3、口感

其实从制作来看,大曲酒的工艺相对复杂,出酒率低,因此口感上相对曲香丰富,口感厚重。

而小曲酒工艺简单,出酒率高,因此口感上相对清冽,酒体干净,杂味较少。

不过要说大曲酒好与小曲酒,在这里还是不太赞同的,毕竟每个人的口感不同,因此不能说那个更好,只有那个更合适,而且市面上大曲酒和小曲酒都有很多口碑比较好的白酒

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