“纯谷物固态法传统大曲白酒”中的“固态法”是什么法？

2023-06-12 09:18:23    508次浏览

中国白酒按工艺分类的话，可以分为三大类别：固态法、固液结合法、液态法。传统白酒酿造，全称为“纯谷物固态法传统大曲白酒”，纯谷物、固态法、传统大曲，三要素缺一不可。“纯谷物”三字表明，用料必须是纯谷类作物。如酱香型酿酒所采用的纯谷物便是茅台镇所产的红缨子糯高粱。而对于“固态法”三字，酒徒们却知之甚少，其实，“固态法”正是中国传统白酒酿造工艺的真正核心，它是传统白酒所特有的，在所有酒类中显得极为特别。那么，什么是“固态法”呢，让小编带您详细了解一下。

“固态法”源远流长，是以固态配料、固态发酵、固态蒸馏的白酒，是传统之法。而液态法则反之，是液态配料、液态发酵、液态蒸馏，是创新之法，譬如现在；流行的新工艺白酒酿造法便多数采用液态法进行酿造，在此对于“液态法”不做过多赘述，我们先就“固态法”所包含的三个环节进行具体介绍。

一、固态配料

"曲为酒之骨,好曲酿好酒"。固态发酵的基础是酒曲,它在整个酿造工艺的具有非常重要的地位，而固态配料的意思也很好理解,就是在白酒酿造过程中所采用的谷物均为固态原料,譬如,在酱酒酿造过程中无论是"下沙"还是"润粮"都是采用固体形的高粱,在经过一段时间堆积后,慢慢形成酒曲,之后再进行下一步的发酵。

二、固态发酵

酒精是酒的主要成分,可是自然界没有酒精,要想获得酒精,首先就要获得糖分。所以在传统白酒酿造工艺中，就得选择适用于含淀粉较高的农作物作为酿酒的原材料,例如高粱、小麦,它们几乎不含糖,其主要成分就是淀粉。要把它们转化成酒,就先要把淀粉转化为糖,再把糖转化为酒精,进行发酵变成变酒。

所谓“固态发酵”，其发酵原理也是将谷物中的淀粉转变为糖，再由糖变为酒精。只是，由于发酵前用的是固态配料进行发酵，因而在通过“固态发酵”后的酒没有可流动的液体，这就是“固态发酵”，而液态发酵里面的酒醅是有可流动液体的。

三、固态蒸馏

固态蒸馏,是固态法中的关键环节,也是影响白酒品质的重要因素,固态蒸馏需要先使蒸锅"上汽",在带有蒸孔的蒸片上撒一层薄薄的固体稻壳,起到蓬松的作用,防止固体酒醅闷住了酒汽。然后"见汽盖料",即看见哪里有雾气冒出，就要朝冒气孔出迅速盖上酒醅，务必保证"上汽齐、不压汽、不跑汽"。

切记酒醅要一层一层地撒,不能一坨一坨地堆,先撒进去的酒醅,遇见蒸汽很快受热,酒汽呼之欲出,随即又被新的一层给覆盖住。这有点儿像刚蒸完桑拿出了一身汗,然后再猛地用凉水浇在身上,之后还让你继续蒸桑拿,如此循环往复几次,会让人感到非常难受。所以说,固态蒸馏并不容易。

在整个酿酒“固态法”中，固态配料、固态发酵和固态蒸馏，三者共同组合形成“固态法”。曲坯是微生物的培养基，若没有传统固态原料，就不会有固态发酵，没有固态发酵，就没有固态蒸馏，“固态法”也就无从谈起。

综上，传统白酒与其他酒类的区别就是“固态法”所体现出来的，“固态法”正是传统白酒的精髓。